冷凍對(duì)水果和蔬菜的影響果蔬在冷凍過(guò)程中，其組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)部成分仍會(huì)發(fā)生一定的物理化學(xué)變化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。影響程度因水果和蔬菜的類型、成熟度、加工技術(shù)和冷凍方法而異。冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響而在冷處理過(guò)程中，即細(xì)胞膜的通透性增加或細(xì)胞壁的通透性降低，即細(xì)胞膜的通透性也會(huì)增加，而冷處理會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加或細(xì)胞壁的通透性增加。在冷凍過(guò)程中，水果和蔬菜的過(guò)冷溫度限制在冰點(diǎn)以下幾度，而且時(shí)間很短，大多在幾秒鐘之內(nèi)。在特殊情況下，過(guò)冷時(shí)間長(zhǎng)，過(guò)冷溫度低。在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞間隙中的水先于細(xì)胞原生質(zhì)體中的水冷凍。即使在15℃的冷凍溫度下，原生質(zhì)體仍能保持過(guò)冷狀態(tài)。電池內(nèi)的過(guò)冷水比電池外的冰晶具有更高的蒸汽壓和自由能。因此，細(xì)胞內(nèi)的水通過(guò)細(xì)胞壁在細(xì)胞外流動(dòng)，導(dǎo)致細(xì)胞外冰晶不斷生長(zhǎng)，細(xì)胞內(nèi)溶液濃度不斷增加。這種情況一直持續(xù)到細(xì)胞中的水結(jié)冰為止。水果和蔬菜組織的冰點(diǎn)和冰點(diǎn)速率由可溶性固體的濃度控制，如鹽、糖和酸

在緩慢冷凍的情況下，冰晶主要形成于細(xì)胞間空間，細(xì)胞內(nèi)的水繼續(xù)流出，原生質(zhì)體中的無(wú)機(jī)鹽濃度持續(xù)升高，足以使蛋白質(zhì)沉淀、變性或不可逆轉(zhuǎn)地固化，導(dǎo)致細(xì)胞死亡、組織解體和質(zhì)軟化。這在速凍的情況下是不同的。例如，在顯微鏡下觀察速凍番茄的薄壁細(xì)胞組織，發(fā)現(xiàn)細(xì)胞和細(xì)胞壁中的冰晶非常小，細(xì)胞間隙不擴(kuò)大3V，原生質(zhì)粘附在細(xì)胞壁上以防止水分向外運(yùn)動(dòng)。這種小冰晶對(duì)組織結(jié)構(gòu)幾乎沒有影響。在快速解凍過(guò)程中，觀察到原生質(zhì)體的損傷也很小，原生質(zhì)體完整，液泡膜有時(shí)沒有損傷。保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整對(duì)于維持細(xì)胞內(nèi)靜壓非常重要，這可以防止褐變。重要的是防止榨汁和組織軟化。水果和蔬菜冷凍儲(chǔ)存的目的是盡可能保持新鮮水果和蔬菜的特性，但在冷凍和解凍過(guò)程中，產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀與新鮮水果和蔬菜相比仍然存在差異。組織崩解、軟化和榨汁的程度取決于產(chǎn)品的類型和條件。例如，盡管大黃肉質(zhì)組織中的細(xì)胞具有堅(jiān)硬的細(xì)胞壁，但在冷凍過(guò)程中組織中形成的冰晶導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，許多靠近冷凍晶體的細(xì)胞變形和破碎，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物流入人體細(xì)胞間隙，解凍后失去汁液。蘆筍在不同溫度下冷凍，但解凍后很難恢復(fù)其原始新鮮度

一般認(rèn)為，冷凍引起的果蔬組織損傷、軟化和果汁流動(dòng)不是低溫的直接影響，而是晶體膨脹引起的機(jī)械損傷。同時(shí)，細(xì)胞間隙的凍結(jié)導(dǎo)致細(xì)胞脫水，增加鹽溶液的濃度，破壞原生質(zhì)的膠體性質(zhì)，導(dǎo)致細(xì)胞死亡并失去新鮮特性的控制能力

冷凍和冷凍儲(chǔ)存引起的化學(xué)變化。水果和蔬菜原料的冷卻、冷凍、冷凍儲(chǔ)存和解凍可能會(huì)改變其風(fēng)味、質(zhì)地、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量在冷凍和儲(chǔ)存過(guò)程中，羰基化合物和乙醇會(huì)在水果和蔬菜組織中積累，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性氣味。含有更多油脂的原料也會(huì)因氧化而產(chǎn)生異味。據(jù)報(bào)道，豌豆、綠豆和甜玉米在冷凍貯藏期間脂質(zhì)化合物發(fā)生變化，其脂質(zhì)化合物中的游離脂肪酸顯著增加。水果和蔬菜的質(zhì)地在冷凍和解凍后軟化。其中一個(gè)原因是由于果膠酶的存在，使原果膠水解成可溶性果膠，導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。此外，水在冷凍過(guò)程中從細(xì)胞中滲出，解凍后不能被原生質(zhì)充分吸收和恢復(fù)。JDZ容易軟化水果和蔬菜

 在變色和冷凍儲(chǔ)存期間，水果和蔬菜的顏色也會(huì)發(fā)生不同程度的變化，主要是從綠色到灰綠色。這是由于葉綠素轉(zhuǎn)化為脫甲基葉綠素，從而影響外觀并降低商品價(jià)值。就顏色變化而言，水果和蔬菜在冷凍和儲(chǔ)存期間，尤其是解凍后，經(jīng)常會(huì)發(fā)生褐變。這是由于酚類在酶的作用下發(fā)生氧化。例如，蘋果和梨中的綠原酸和兒茶酸是多酚氧化酶的主要成分。這種酶褐變反應(yīng)快，變色快，影響質(zhì)量

山東食品廠可以采取一些措施防止酶褐變，如對(duì)原料進(jìn)行熱燙，添加抑制劑（so和抗壞血酸）（4）改變營(yíng)養(yǎng)素。冷凍本身對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有保護(hù)作用。溫度越低，保護(hù)作用越強(qiáng)。因?yàn)橛袡C(jī)物的化學(xué)反應(yīng)速率與溫度正相關(guān)。然而，由于冷凍前對(duì)原料進(jìn)行了一系列處理，如清洗、剝皮和切割，原料暴露在空氣中，維生素C因氧化而減少。這些化學(xué)變化在冷凍儲(chǔ)存中仍在繼續(xù)，但速度要慢得多。維生素B。它對(duì)熱敏感，但在冷藏過(guò)程中很少丟失。維生素B在冷凍前處理中減少，但在冷凍貯藏中損失不多。許多冷凍產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味變化是在酶的參與下進(jìn)行的。酶的活性受溫度和基質(zhì)pH值的影響很大。酶的活性在93.3℃左右被破壞，當(dāng)溫度降至-73.3℃時(shí)仍有一定的活性，但酶的反應(yīng)速率大大降低。食品冷凍只抑制酶活性，降低酶活性，但酶活性并未消失。相反，酶的活性通常在過(guò)冷條件下受到刺激。因此，為了保持冷凍果蔬的優(yōu)良品質(zhì)，一般要求冷凍貯藏溫度不高于L8℃，有些國(guó)家采用較低的冷凍貯藏溫度。3.冷凍對(duì)微生物的影響。適宜的溫度會(huì)危及微生物的生長(zhǎng)、繁殖和活動(dòng)。如果溫度高于或低于最佳溫度，微生物的生長(zhǎng)和活動(dòng)將逐漸減弱，直至停止或被殺死。大多數(shù)微生物在低于0℃的溫度下受到抑制。果蔬原料在冷凍前易受雜菌感染。延遲時(shí)間越長(zhǎng)，感染越嚴(yán)重。有時(shí)，原料在燙傷后立即進(jìn)行包裝和冷凍。由于包裝材料阻礙了熱傳導(dǎo)，冷卻緩慢，尤其是包裝中心的溫度下降非常緩慢，冷凍過(guò)程中仍然存在微生物。因此，包裝前最好將原料冷卻到接近冰點(diǎn)的溫度，這樣包裝和冷凍更安全。食品冷凍后，致病菌存活率迅速下降，在冷凍貯藏中抑制作用強(qiáng)，但殺滅作用很慢。結(jié)果表明，孢子霉菌在2℃時(shí)能生長(zhǎng)。白粉病和酵母菌在4℃條件下能存活，一些嗜冷菌在10℃~20℃溫度下能存活。因此，冷凍果蔬的儲(chǔ)存溫度一般為18℃或更低。冷凍可以殺死許多細(xì)菌，但不是所有的細(xì)菌。一些霉菌、酵母菌和細(xì)菌可以在冷凍食品中存活數(shù)年。一旦冷凍的水果和蔬菜解凍，溫度和濕度適宜，殘留的微生物活動(dòng)加劇，導(dǎo)致腐爛和變質(zhì)。因此，解凍后應(yīng)盡快食用。